przy Oddziale PTTK Ziemi Gliwickiej

Klub Krajoznawstwa i Ochrony Przyrody

100 % barszczu w barszczu.

100 %

barszczu

w barszczu.

Był w Polsce do XVIII wieku cenionym warzywem, z którego robiono zupę. Dopiero potem nazwa

„barszcz” przeszła na potrawę z buraków. Warto więc zapoznać się z jego historią i użytkowaniem.

Barszcz zwyczajny – Heracleum sphondylium jest posoplitą rośliną żyznych i wilgotnych łąk i

przydroży. Dawniej wyróżniano jeszcze barszcz syberyjski - Heracleum sibiricum, który dzisiaj jest

traktowany tylko jako podgatunek barszczu zwyczajnego. Ten ostatni swoim zasięgiem obejmuje

Eurazję i Amerykę Północną.

Nie wolno pomylić naszego barszczu z gatunkami kaukaskimi: barszczem Sosnowskiego

Haracleum sosnowski i barszczem Mantegazziego Heracleum mantegazzianum. Sprowadzono je

do Polski w czasach socjalizmu, by produkować z nich kiszonki dla bydła. Okazało się jednak, że

rośliny te szybko dziczeją, opanowując wielkie połacie łąk i pastwisk. Poza tym zawierają tak duże

ilości związków fotouczulających (furanokumaryn), że dotknięcie ich w słoneczny dzień zwykle

kończy się bolesnym i trudnogojącym oparzeniem. Szczególną ostrożność powinny zachować

osoby o jasnej karnacji. Barszcz kaukaski przypomina barszcz zwyczajny, ale: jest dwa razy

większy (dorasta do 2-4 m), ma grubsze łodygi; liście żółtawe (barszcz zwyczajny ma zielone), o

bardziej ostrym kształcie, łodygi i listki często są w czerwonawe plamy.

Na pokarm nadaje się tylko barszcz zwyczajny. Jadalne są miękkie części: liście, łodygi i pędy

kwiatowe, a także zielone owoce (jako przyprawa). Liści i pędów lepiej nie jeść na surowo, bo

mogą powodować podrażnienia skóry i przełyku. Barszcz można zbierać od wiosny do jesieni,

najlepiej w maju, później należy wybierać tylko młode soczyste liście i pędy, owoce – gdy są

jeszcze zielone (najczęściej w sierpniu).

Barszcz jest zapomnianym warzywem, kiedyś bardzo ważnym dla Słowian. Kawałki wrzucano

do naczyń i zalewano wodą żeby sfermentowały. Taki barszcz może zawierać odrobinę alkoholu,

był więc czymś pośrednim między piwem a kiszona kapustą. Fermentacja następuje szybko –

trzymany w cieple już po dwóch dniach robi się przyjemnie kwaśny.

W XVII wieku stanowił jedną z głównych polewek. Wchodził w skład jadłospisu profesorów

Uniwersytetu Jagiellońskiego. Kiedy król Władysław Jagiellończyk zasiadł na węgierskim tronie,

tęsknił za zieleniną z barszczu i kazał ją sobie przyrządzać. Barszcz zaczął wychodzić z użycia w

XVIII wieku, choć pod koniec XIX wieku był wciąż popularny na Polesiu, szczególnie w dawnym

powiecie pińskim, oraz w Nowogródku. Tę zupę przyrządzano też w XIX na północy, w okolicach

Kościerzyny, a na początku XX wieku również w Beskidach Zachodnich.

Młode liście i łodygi barszczu nie nadają się na żadne surówki, można je jednak używać do

większości potraw warzywnych gotowanych lub smażonych. Po ugotowaniu mają przyjemny

smak. Ciekawym warzywem są też młode kwiatostany barszczu, które wyglądają jak małe brokuły.

Kiedy owoce barszczu są jeszcze zielone, w smaku przypominają anyż. Mogą służyć jako składnik

nalewek, a także do przyprawiania zup i zapiekanek.

Autorem artykułu jest doktor hab. botaniki Łukasz Łuczaj, profesor Uniwersytetu

Rzeszowskiego. Prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami. Artykuł cyklu :

Z ZIELNIKA NIEZWYKŁEGO BOTANIKA, zamieszczony w miesięczniku WRÓŻKA, nr 5 /2013.

Zdjęcia:WIKIPEDIA.

Opracowanie:Aleksandra Koterbicka.

Free Joomla Lightbox Gallery